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新規“コク味”成分を発見!日本食品科学工学会で大学院生が優秀賞

20180828 伊藤圭祐先生8月22日から24日にかけて東北大学で開催された「日本食品科学工学会第65回大会」で、薬食生命科学総合学府博士前期課程1年の山本深月さん(食品化学研究室)が、優秀賞を受賞しました。
本賞は食品科学分野における学術的重要性や社会に与えるインパクト等において特に優れた演題を表彰するものです。2018年度の同大会では、全300演題(若手108演題)の中から3演題が受賞対象となりました。
【発表概要】
“コク味”機能を有するタンパク質の発見
山本深月、寺田祐子、伊藤圭祐(食品化学研究室)
“コク味”は「うま味や甘味などの好ましい基本味を増強し、味の厚みと持続性を増す味」と定義される味です。山本さんはこの“コク味”の感知に関わる受容体分子の活性化を高感度に検出するシステムを開発することで、“コク味”成分の効率的な探索・解析を可能としました。                   優秀賞を受賞した山本さん
開発したシステムを用いて様々な食品成分を調べた結果、新規“コク味”成分として鶏卵に含まれるタンパク質を発見し、さらにその受容体活性化メカニズムの一端も明らかにしました。本成果は、これまで一般的には味が無いと考えられてきたタンパク質が“コク味”機能を有することを示した初めての報告であり、おいしさの科学的理解、およびその応用に貢献する革新的コンセプトを提示するものとして高く評価されました。

【関連リンク】
食品化学研究室
http://dfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/labs/foodchem/index.html

 

 

 


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