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研究テーマ


豆乳の加工工程の見直し

大豆の磨砕温度を変えて豆乳を作製した結果、60〜70℃ではタンパク質のかたまりが大きくなり、不安定化することで豆乳の品質は低下しました。これに対して、80〜90℃で磨砕することで、タンパク質の分散性はよくなることが示されました。
科学的なデータを基に豆乳の製造工程の見直しを進め、より高い品質の豆乳製造を目指しています。
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鶏卵卵白タンパク質の変性と機能発現

卵白タンパク質の機能発現と変性の関係について検討を進めています。

流体技術を駆使した新規食品加工プロセスの開発

Food Process Intensificationをキーワードに,渦流れなどの流体技術を駆使して、新規食品加工プロセスの開発を目指しています。現在は、ドーナツリング状の渦構造を有するテイラー渦流がもつ独特な混合性能を応用した“デンプン加水分解プロセス”や“液状食品の加熱殺菌プロセス”の開発に取り組んでいます。また、複雑なレオロジー特性を有する食品の加工プロセスに対して、数値解析を用いたプロセス開発も行っています。