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研究テーマ


豆乳の加工工程の見直し

大豆の磨砕温度を変えて豆乳を作製した結果、60〜70℃ではタンパク質のかたまりが大きくなり、不安定化することで豆乳の品質は低下しました。これに対して、80〜90℃で磨砕することで、タンパク質の分散性はよくなることが示されました。
科学的なデータを基に豆乳の製造工程の見直しを進め、より高い品質の豆乳製造を目指しています。
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鶏卵卵白タンパク質の変性と機能発現

卵白やその粉末を泡立ててメレンゲ状の泡にする際のタンパク質間の相互作用の解析を行っています。特に乾燥卵白粉末を泡立てるときは乾燥前のpHの影響が大きいことがわかりました。
卵白を加工処理することでメレンゲの性質を変化させ,新しい食感の創出を目指しています。

流体技術を駆使した新規食品加工プロセスの開発

”Food Process Intensification”をキーワードに,渦流れなどの流体技術を駆使して、新規食品加工プロセスの開発を目指しています。現在は、ドーナツリング状の渦構造を有するテイラー渦流がもつ独特な混合性能を応用した“デンプン加水分解プロセス”や“液状食品の加熱殺菌プロセス”の開発に取り組んでいます。
また、アイスクリームやチョコレートのような複雑なレオロジー特性を有する食品の製造・加工プロセスを対象として、流動や熱・物質移動現象について、実験・数値解析の両面から、現象解明ならびに合理的なプロセスの開発に取り組んでいます。
 
テイラー渦流を利用した新規食品加工プロセス開発
    
アイスクリームのフリージング工程における諸現象解明