静岡県立大学 食品化学研究室は、食品開発に役立つおいしさや機能性に関する”味と香り”の研究に取り組んでいます。

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トピック:Food LaboとConcheが桜の木をイメージしたチョコレートケーキを共同開発!

当研究室の監修により、学生サークルFood Laboが、クラフトチョコレート専門店Concheと共同で春の桜の木をイメージしたチョコレートケーキ「テオブロマ〜クマリン〜」を開発しました。4月6日(月)より静岡県大(草薙キャンパス)の売店、Conche店舗で購入できますので、ぜひご賞味ください。

 

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トピック:辛味評価技術を応用し、目薬の新しい処方技術を開発!

ワサビなどの”辛味(科学的には痛み)”の感知に関わる受容体(TRPA1)は、口腔内だけでなく目の神経にも存在します。一方、メントールは食品や化粧品などに使用することで爽やかな清涼感が得られますが、TRPA1を活性化させてしまうため弱い痛みも生じます。そこで本研究では、ロート製薬と共同でTRPA1の活性化を抑える成分を探索し、見出した成分を基軸とすることで、しみる(痛みの)感覚を抑制して気持ちのよい清涼感を得る、新たな目薬の配合技術を確立しました(スマートクールテックTM:ロート製薬)。現在、ロート製薬において本技術を用いた製品開発が進められています。

 

ロート製薬プレスリリース 

静岡県立大学プレスリリース 

トピック:山本さん、中山さんが若葉賞(大学院)をダブル受賞!

本学では、大学院(修士)において、特に質の高い研究を行った上位3名を若葉賞として表彰しています。今年は卒論発表でダブル受賞した佐藤さん、山中さんに続き、大学院でも3名中2名が当研究室の学生の受賞となりました。研究テーマは「山本さん:甘味タンパク質の”コク味”受容体活性化能に関するペプチド機能工学的解析」、「中山さん:機能性・フレーバー形成に寄与する食品ジペプチドの網羅的解析」です。いずれも食品のおいしさや機能性に関する分子レベルの研究で、新しい概念や方法論を提案する優れた研究として高く評価されました。2人は研究室設立後に配属、大学院進学した最初の学生です。今後の活躍を楽しみにしています!

トピック:佐藤さん、山中さんが卒業研究発表会でベストプレゼンテーション賞をダブル受賞!

静岡県立大学 食品栄養科学部では、優れた研究成果をあげ、質の高い卒業研究発表を行った上位3名(各学科)を表彰しています。昨年度ダブル受賞した土屋さん、松山さんに引き続き、今年も3名中2名が当研究室の学生の受賞となりました。二人の卒業研究はいずれも香りや匂いのおいしさや機能性に関する研究で、発表は「健康長寿を目指す食と健康の生命科学に寄与するものであり、他の学生の模範になるもの」として高く評価されました。

トピック:山中さんが富士山麓アカデミック&サイエンスフェアで最優秀賞を受賞!

2019年12月に行われた富士山麓A&Sにおいて、 山中理愛さん(学部4年)が健康分野の最優秀賞を受賞しました。食品のおいしさに重要な味や香りの感知に関わる受容体は、近年では口や鼻以外の組織にも存在していることが報告され、様々な生体調節機能にも関わることが明らかとなってきています。山中さんは調理や食事などの際に湯気や香気に晒される、”目”に香り成分の感知システムが存在し、その活性化により眼機能調節の可能性があることを明らかとしました。本成果は「フレーバーティーの香りによる眼機能改善」のような、香りを活用する新しい機能性食品の開発コンセプトを提案するものです。

トピック:佐藤さんが日本食品科学工学会中部支部大会で優秀賞(1位)を受賞!

2019年度日本食品科学工学会中部支部大会において、佐藤茅乃さん(学部4年)が優秀賞(1位)を受賞しました。この賞は食品分野の学術的・産業的観点から特に優れた若手研究を表彰するものです。世界的な健康志向の高まりとともに、また国連サミットで採択された「持続可能な開発目標(SDGs)」と関連した環境負荷の少ない代替肉(フェイクミート)の原材料として、大豆の需要が増えています。しかし大豆は、その加工工程において不快な“青臭さ”が発生しやすいことが課題となっています。 佐藤さんは匂い感知(嗅覚)の仕組みに着目し、ヒトが感じる大豆の“青臭さ”を客観的・定量的に測定できる方法を開発しました。本方法を用いることで、大豆の“青臭さ”を減らす成分を効率的に探すことが可能となります。

トピック:甘味タンパク質による”コク味”受容体の活性化に関する論文がBiochem. Biophys. Res. Commun. 誌に掲載!

”コク味”の受容体であるCaSRを活性化させる成分には、味を増強し、持続性や厚みの感覚を増すフレーバー改善素材としての応用が期待できます。活性化成分としてはこれまでに低分子のアミノ酸やペプチドなどが報告されていますが、今回、鶏卵由来のリゾチームなどの甘味を呈するタンパク質成分がCaSR活性化作用を示すことを見出しました。本発見は分子量10,000を超える高分子がCaSRを活性化させることを示した初めての報告であり、「一般的には味がないとされている食品中のタンパク質そのものが、実は”コク味”の機能を持つ」という新しいコンセプトを提案するものです。得られた成果は”コク味”の理解や、よりおいしい食品の開発に役立つと期待できます。

トピック:土屋さん、山本さんが日本食品科学工学会で優秀賞、企業賞を受賞!

日本食品科学工学会第66回大会において、土屋さくらさん(修士1年)が優秀賞を、山本深月さん(修士2年)が企業賞をそれぞれ受賞しました。これらの賞は食品科学分野における学術的重要性や社会に与えるインパクト等において特に優れた若手研究を表彰するものです。両研究成果は食品のおいしさの理解、および分子設計に役立つと期待され、大学関係者だけでなく、多くの企業研究者からも高く評価していただきました。なお、山本さんは昨年度の同大会での最優秀賞に続き、2年連続での受賞です。

【問い合わせ先】
主任教員:伊藤圭祐(准教授)
E-mail: sukeito(ここに@を入れてください)u-shizuoka-ken.ac.jp
アクセス:静岡市駿河区谷田52-1 静岡県立大学食品栄養科学部棟4階 5403室(食品化学研究室)