実社会で役立つ”食とバイオの最先端”を研究する！
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研究室一覧
各研究室名をクリックし、HPをご覧ください。
卒業研究テーマの例
食品生命科学科では、下記に載せたテーマをはじめ、様々な研究を進めています。より詳しく知りたい方は各タイトルをクリックし、研究室のHPをご覧ください。
・ミツバアケビ果皮に含まれる抗酸化成分の探索（食品分析化学）
・インドネシア産プロポリスに含まれるポリフェノール成分の分析（食品分析化学）
・代替肉開発に向けた黒毛和牛のおいしさの味・香り分析（食品化学）
・ヒト味覚受容体を活性化させる製菓用フレーバー素材の機能解析（食品化学）
・緑茶に含まれる香り成分の合成研究（食品有機化学）
・アントシアニンの効率的な合成法の開発（食品有機化学）
・豆乳を濃縮する際の粘度上昇の抑制（食品工学）
・乾燥卵白から得られるゲルの品質の向上について（食品工学）
・チョコレートのブルームメカニズムの解明（食品物理学）
・ココアバター油脂移行機構の解明（食品物理学）
・時計遺伝子の個体差と生活習慣病との関連（人類遺伝学）
・機能性脂肪酸・EPAが身体づくりに及ぼす影響の解析（人類遺伝学）
・グルシドール関連物質のヘモグロビン付加体形成及びヒト暴露状況の解析（食品衛生学）
・黄色ブドウ球菌が放出するメンブレンベシクルと毒素ファージ誘導の関連性の解明（食品衛生学）
・プロバイオティクス乳酸菌群の菌種再確認と機能性に関する研究（微生物学）
・プロバイオティクス食品の候補となる腸内細菌の探索（微生物学）
・有用酵素・蛋白質の生産系構築を目的とした出芽酵母や麹菌の未知転写因子の解析（生物分子工学）
・有用酵素・蛋白質の生産系構築を目的とした担子菌酵母や麹菌のカーボンカタボライト抑制の解除（生物分子工学）
・イチジク由来フラボノイドアルカロイドの発酵生産系の構築（ケミカルバイオロジー）
・植物由来トロパンアルカロイドの微生物生産（ケミカルバイオロジー）
・難生産性L-アミノ酸酸化酵素の人工設計による改良（食品蛋白質工学）
・高次構造情報を加味した部分コンセンサスキメラ蛋白質設計法の開発と検証（食品蛋白質工学）
・コンピュータを用いたアミノ酸誘導体の生物合成システムの構築（食品生命情報科学）
・新食品創出に向けたコンピュータソフトウェア開発（食品生命情報科学）
・ミツバアケビ果皮に含まれる抗酸化成分の探索（食品分析化学）
・インドネシア産プロポリスに含まれるポリフェノール成分の分析（食品分析化学）
・代替肉開発に向けた黒毛和牛のおいしさの味・香り分析（食品化学）
・ヒト味覚受容体を活性化させる製菓用フレーバー素材の機能解析（食品化学）
・緑茶に含まれる香り成分の合成研究（食品有機化学）
・アントシアニンの効率的な合成法の開発（食品有機化学）
・豆乳を濃縮する際の粘度上昇の抑制（食品工学）
・乾燥卵白から得られるゲルの品質の向上について（食品工学）
・チョコレートのブルームメカニズムの解明（食品物理学）
・ココアバター油脂移行機構の解明（食品物理学）
・時計遺伝子の個体差と生活習慣病との関連（人類遺伝学）
・機能性脂肪酸・EPAが身体づくりに及ぼす影響の解析（人類遺伝学）
・グルシドール関連物質のヘモグロビン付加体形成及びヒト暴露状況の解析（食品衛生学）
・黄色ブドウ球菌が放出するメンブレンベシクルと毒素ファージ誘導の関連性の解明（食品衛生学）
・プロバイオティクス乳酸菌群の菌種再確認と機能性に関する研究（微生物学）
・プロバイオティクス食品の候補となる腸内細菌の探索（微生物学）
・有用酵素・蛋白質の生産系構築を目的とした出芽酵母や麹菌の未知転写因子の解析（生物分子工学）
・有用酵素・蛋白質の生産系構築を目的とした担子菌酵母や麹菌のカーボンカタボライト抑制の解除（生物分子工学）
・イチジク由来フラボノイドアルカロイドの発酵生産系の構築（ケミカルバイオロジー）
・植物由来トロパンアルカロイドの微生物生産（ケミカルバイオロジー）
・難生産性L-アミノ酸酸化酵素の人工設計による改良（食品蛋白質工学）
・高次構造情報を加味した部分コンセンサスキメラ蛋白質設計法の開発と検証（食品蛋白質工学）
・コンピュータを用いたアミノ酸誘導体の生物合成システムの構築（食品生命情報科学）
・新食品創出に向けたコンピュータソフトウェア開発（食品生命情報科学）
ベストプレゼンテーション賞受賞研究（令和３年度卒業研究発表会）
ベストプレゼンテーション賞受賞研究（令和３年度卒業研究発表会）
私は、食品を口に入れた後に不快臭が生じる“タイミング”に着目し、添加する香料素材のフレーバー感覚とタイミングを合わせることで不快臭を効果的にマスキングできないか？と考え、フレーバー感覚の変化をリアルタイムに評価できる時系列官能評価の応用を検討しました。
時系列官能評価により食品のフレーバーを評価すると、感覚の最大強度や終点など、様々なパラメーター（図中a~n）が得られます。本研究では、（１）100種類の香料素材の時系列官能評価を実施し、（２）各パラメーターと不快臭マスキング効果との関連を解析することで、マスキング効果には「持続性」に関するパラメーターが関係することを明らかとしました。さらに、（３）各パラメーターを用いた機械学習により、マスキング効果を予測できる式の構築にも成功しました。
本研究により、食品のフレーバー感覚のタイミングに着目した新しい不快臭マスキング技術が開発されました。この成果は代替肉をはじめ、様々な食品のおいしさ改善に応用が期待できます。
食品の中には、様々な不快臭を生じるものがあります。例えば近年では、大豆を原料とする代替肉が世界的に注目されていますが、製造プロセスで生じる大豆由来の青臭さや豆臭さが利用拡大の課題となっています。そのように食品の不快臭をマスキング（低減）することは食品開発において非常に重要です。
私は、食品を口に入れた後に不快臭が生じる“タイミング”に着目し、添加する香料素材のフレーバー感覚とタイミングを合わせることで不快臭を効果的にマスキングできないか？と考え、フレーバー感覚の変化をリアルタイムに評価できる時系列官能評価の応用を検討しました。
時系列官能評価により食品のフレーバーを評価すると、感覚の最大強度や終点など、様々なパラメーター（図中a~n）が得られます。本研究では、（１）100種類の香料素材の時系列官能評価を実施し、（２）各パラメーターと不快臭マスキング効果との関連を解析することで、マスキング効果には「持続性」に関するパラメーターが関係することを明らかとしました。さらに、（３）各パラメーターを用いた機械学習により、マスキング効果を予測できる式の構築にも成功しました。
本研究により、食品のフレーバー感覚のタイミングに着目した新しい不快臭マスキング技術が開発されました。この成果は代替肉をはじめ、様々な食品のおいしさ改善に応用が期待できます。
片栗粉のような粉末状の澱粉に、水を加え加熱すると粘度の上昇や透明度の増加などの変化が起きます。この現象を澱粉の糊化と言います。澱粉は糊化されることで酵素により分解され、栄養として吸収されます。
今回、糊化した馬鈴薯澱粉粒子上で雪華模様の窪みが形成されることを発見し、雪華模様の構造解析を行いました。
澱粉粒は、結晶質と非晶質が交互に繰り返された層状構造をもつことが明らかになっています。非晶質は結晶質よりも融解しやすいことから、非晶質層が雪華模様状に配置された構造を提案しました。加水と加熱によって、雪華模様状に配置された非晶質のみが糊化し、結晶質が残ることで雪華模様が出現したと予想しています。
糊化澱粉粒子上に現れる雪華模様から、澱粉粒の更なる構造解明が期待されます。
片栗粉のような粉末状の澱粉に、水を加え加熱すると粘度の上昇や透明度の増加などの変化が起きます。この現象を澱粉の糊化と言います。澱粉は糊化されることで酵素により分解され、栄養として吸収されます。
今回、糊化した馬鈴薯澱粉粒子上で雪華模様の窪みが形成されることを発見し、雪華模様の構造解析を行いました。
澱粉粒は、結晶質と非晶質が交互に繰り返された層状構造をもつことが明らかになっています。非晶質は結晶質よりも融解しやすいことから、非晶質層が雪華模様状に配置された構造を提案しました。加水と加熱によって、雪華模様状に配置された非晶質のみが糊化し、結晶質が残ることで雪華模様が出現したと予想しています。
糊化澱粉粒子上に現れる雪華模様から、澱粉粒の更なる構造解明が期待されます。
食品の硬さ、脆さ、粘性などの物理的性質は、食品のおいしさを感じるために大切な要素の一つです。食品を口に入れた時に歯や舌で感じる感覚を食感といいます。
食感の一つである「なめらかさ」の知覚には、咀嚼やなめるといった食事の際の口の運動で生じる摩擦が関わるといわれています。この摩擦は口と食品が接触した時に生じる抵抗力であり、2つの物体の動きにくさを表します。
チョコレートはおいしさを感じるうえで「なめらかさ」が重要な食品です。チョコレートの「なめらかさ」評価として、融解した液体のチョコレートの摩擦係数測定が行われています。しかし、チョコレートを実際に食べる時は、口に入れた瞬間は固体であり、その後口内で温められ徐々に融解します。私たちは、この状態変化による摩擦の変化がチョコレートの「なめらかさ」に影響を与えると考えています。
本研究では固体チョコレートを温めた舌モデルに接触させ、融解させながら摩擦係数を測定する装置を作製し、チョコレートの固体から液体への状態変化による摩擦係数変化を測定することに初めて成功しました。
食品の硬さ、脆さ、粘性などの物理的性質は、食品のおいしさを感じるために大切な要素の一つです。食品を口に入れた時に歯や舌で感じる感覚を食感といいます。
食感の一つである「なめらかさ」の知覚には、咀嚼やなめるといった食事の際の口の運動で生じる摩擦が関わるといわれています。この摩擦は口と食品が接触した時に生じる抵抗力であり、2つの物体の動きにくさを表します。
チョコレートはおいしさを感じるうえで「なめらかさ」が重要な食品です。チョコレートの「なめらかさ」評価として、融解した液体のチョコレートの摩擦係数測定が行われています。しかし、チョコレートを実際に食べる時は、口に入れた瞬間は固体であり、その後口内で温められ徐々に融解します。私たちは、この状態変化による摩擦の変化がチョコレートの「なめらかさ」に影響を与えると考えています。
本研究では固体チョコレートを温めた舌モデルに接触させ、融解させながら摩擦係数を測定する装置を作製し、チョコレートの固体から液体への状態変化による摩擦係数変化を測定することに初めて成功しました。
